上海啊大葱油饼的做法 上海葱油饼培训

[食材]:面粉580克,小葱300克,生姜5克。


[调料]:食盐7克,五香粉3克,玉米油25克,大料1个。


[制作流程]:


第一步:和面。


在500克面粉中加入2克食盐,少量多次的加入340克温开水,先用筷子搅拌成絮状,在用手揉成光滑的面团。在面团中倒入25克玉米油,将油揉到面团中,之后盖上湿布或保鲜膜静置30分钟。


------小贴士:面粉中放入食盐可以增加面粉的筋性,加入玉米油可以增加面粉的延展性,而且在烙制的时候更容易起酥有层次。


------小贴士:温开水大概五六十度左右,把手放入水中有稍微烫手的感觉就可以,水占面粉比例的70%左右为佳。


第二步:调制油酥。


在80克面粉加入5克食盐和3克五香粉。将小葱切段,生姜切片。锅中倒入油,油热后加入葱白,姜片和大料小火炸制,当葱白微微煎黄时,倒入葱叶,炸制所有食材焦黄即可关火,将食材捞出。炸好的葱油趁热浇到面粉里,搅拌成浓稠的面糊,这样葱油酥就做好了。


------小贴士: 80克面粉,这里配了70克左右的葱油,油酥浓稠但有流动性为佳。


第三步:做饼。


将香葱洗净,切碎备用。松弛好的面团取出,搓成长条分成8个大小均等的面剂,挨个揉圆。取一个面剂,用擀面杖擀成牛舌状,抹上一层油酥,然后放入适量的葱花,从底部向上边往外抻边向上卷,最后收口按压即可。


------小贴士:揉透的面团在静置之后是特别有弹性,所以擀皮的时候尽量擀薄,这样可以塞入更多的葱花来提香。包好的葱油饼不用再擀了,在煎制的时候我们会用到一个“神器”。


第四步:烙饼。


平底锅倒入较多的油,油热后放入饼胚,用手指稍微按压下饼胚,让其底部的受热面积变大。当底部煎制微黄且成型后,翻面煎制。


这个时候取出我家的祖传大饭缸,放在饼上使劲往下按,将饼胚按扁按薄。烙制一会后再次翻面烙制,中途时不时拿饭缸再次按压几下,让其受热均匀,当两面都煎制金黄酥脆即可控油捞出。


------小贴士:这里的饭缸是小小效仿阿大做饼时用的工具,在这里你也可以用罐头瓶或其他类似的圆底实心容器来代替。


第五步:烤制。


阿大葱油饼之所以好吃,是因为它即可以香酥可口,又没有那么重的油腻感,这其中的关键就在于烤制。将烤箱200度上下火预热5分钟,将煎好的葱油饼放入烤箱烤制10分钟即可取出。


------小贴士:通过高温烤制,饼中多余的油脂被逼出,这样吃起来才没有油腻感,在烤制的同时你会听到烤箱中葱油饼发出“滋滋”的声响,这就是油从饼内向外冒出的体现。


【技术小Tips总结】——


1、制作流程 “揉面——做油酥——做饼——煎制——烤制”这五步缺一不可。


2、正宗的阿大葱油饼会放猪油,小小家的小朋友吃不了猪油,所以没有放,如果想吃到猪油版本的葱油饼,可以在抹完油酥后,将猪油抹在饼皮底部,然后放上葱花卷制即可。


3、刚做出来的饼是最好吃的,这款饼放久了也不会硬,它是那种酥脆的口感,香极了。

上海啊大葱油饼的做法 扩展

主料:面粉500克、鸡蛋1只


辅料:香葱1把、五香粉适量、花生油适量、盐少许


阿大葱油饼的做法:


1、面粉加入鸡蛋,少量水,五香粉,一点点盐,反复揉和做到,盆光,面光,手光,然后加保鲜膜,饧面20分钟。


2、选新鲜的小香葱去根洗净,然后快刀切碎盛入碗中备用。


3、饧好的面 均匀切成小面团。


4、切好的面团 用擀面杖擀成薄厚均匀的薄饼,在饼上撒葱花和花生油。


5、将撒了葱花的面饼卷成条状,尽量细长的,注意不要把面饼弄破,手法要轻,用力均匀!


6、将卷好的面条,一圈圈环绕。


7、将卷好的面团 轻轻擀成薄厚均匀的面饼,锅内少许油,待油温6成热就可以下锅煎了,擀制的过程同样注意用力要均匀。


8、煎的时候要注意,火候很重要中小慢慢煎,油温不要过高,正反面交替煎,直到面饼表皮金黄就可以了。

上海啊大葱油饼的做法 扩展

1、原料:面粉250克、开水120克、冷水60克、盐1/4小匙。馅料原料:色拉油20克、面粉10克、盐1/2小匙、小香葱40克、猪板油适量。


2、将面粉、1/4小匙盐放入面包机,开水以绕圈的方式冲入面粉中;一边不停地搅拌至松散的雪花状;


3、再倒入冷水,面包机搅拌30分钟,搅拌成比较光滑的的面团,关机盖上盖醒1小时;


4、在醒面的时候,我们可以把猪板油洗净切成小丁,小香葱洗净沥干,切成葱花;


5、将10克面粉、1/2小匙盐和20克色拉油一起混合成酥油备用;


6、将醒好的面团取出,在抹过油的操作台上分割成8份;


7、取一份面团,拉成长条,再用手将长条按压延伸成长面皮;


8、在面皮上均匀涂抹1小匙酥油,撒上葱花,再放上数粒板油丁;


9、从面皮的一头开始卷起成螺旋状饼胚,竖起放在一边松弛15分钟;


10、平底锅里放一大匙色拉油,小火烧热后放入饼胚,用手轻轻压扁,用小火慢慢烙;


11、当一面上色后即可翻面,再用锅铲稍稍按压,将两面都烙成金黄色即可。

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