工具：泡菜坛子一只，没有泡菜坛子的可以选用其它能密封的容器。

　　食材：芥菜或其它各种应季的蔬菜适量，青椒和生姜是两种必不可少的食材。

　　配料：盐、花椒粒、高粱酒、冰糖、清水各适量。

　　准备工作：

　　1、把选好的芥菜等蔬菜整棵洗净，放在太阳下晒到发软发蔫。

　　2、泡菜坛子刷洗干净并用开水烫洗消毒，控干待用，必须保证无生水和无油。如果是正在使用中的老泡菜坛子，直接用就可以了。

　　说明：

　　1、如果有芥菜最好使用芥菜来做，实在没有芥菜的就换用其它蔬菜。但青椒和生姜必不可少，而且泡菜坛子里必须终始都有青椒和生姜，吃完就及时补充新的进去。因为这青椒和生姜都有很好的提味作用，而且能帮助杀菌消毒，防止泡菜水坏掉。

　　2、青椒要选用比较结实的深绿色辣椒，生姜晒过以后可以切厚片或切块，其它的蔬菜尽量不要切开，比较大块的如萝卜等可以切开。

　　做法步骤：

　　1、取大约20到30粒花椒放在锅里，再加适量的盐和清水烧开，关火。

　　说明：水量为泡菜坛子的10%～20%左右，盐的用量通常为水量的5～6%左右，花椒至少要放20到30粒，再多放些花椒也可以，这样泡出的酸菜很香而且泡菜水不容易坏掉。

　　2、把准备好的各种食材码入泡菜坛子，等锅里的水完全冷却后，倒入泡菜坛子里，然后再加入冰糖和一两左右的高粱酒，坛子比较大的可以适量多加些。

　　说明：加入的白酒最好是使用正宗的高粱酒，用其它的酒做出来的酸菜不怎么正宗，在使用的过程中还要经常补充适量的高粱酒。加入高粱酒一方面可以起到杀菌防腐的作用，另一方面是它有益于泡菜乳酸菌的生成。加冰糖可以起到让酸菜脆爽的作用，不可用其它的糖代替。

　　3、加入清洁的坛沿水密封坛口，如果是透明的玻璃坛子最好注意避光。把密封好的坛子放在室内大约2～3天后，如果有细小的气泡产生，就说明发酵是正常的，就算只有一到两个细小的气泡，也是正常的。

　　4、继续等待，至坛子里的芥菜和青椒完全变成黄色时，再继续放2至3天，老坛酸菜的泡菜水原汁就算制作完成了。

　　以上这些步骤都是为了培养泡制酸菜的乳酸菌，也有人叫它泡菜菌。由于乳酸菌属于厌氧菌，所以整个制作过程中要注意密封，与空气隔绝的越完全，乳酸菌就生长的越好。

　　老坛酸菜的泡菜水原汁制作完成以后，等坛子里的酸菜吃的差不多了，就可以不断的加入新的蔬菜进去泡制，大约要反复使用半年以上，泡菜水原汁的发酵能力才会变得非常强大，此时的泡菜水才能算是真正的老坛泡菜水，用它泡出来的酸菜才能算是真正的老坛酸菜。

　　养护泡菜水的注意事项

　　1、坛沿水要用干净的清水，最好是凉开水，水槽还要保持清洁并经常换水注满。

　　2、泡菜坛子里始终都必须有青椒和生姜，没有了就补充。

　　3、每泡制3到4次以后，最好补充半两左右的高梁酒和适量冰糖，盐和花椒粒视情况补充。

　　4、新的蔬菜入坛之前都必须洗净，并充分晾干生水，比较大的食材可以切成条或块。

　　5、胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花。

　　6、每次补充盐的时候都要注意用量，盐多了会发咸而且影响发酵，盐少了则容易让泡菜水变质，多做几次就心中有数了，总之要把泡菜水的含盐量控制在5～6%左右。

　　7、做好的泡菜水如果中间需要停好久不用，就把里面的泡菜全部捞出来，然后盖上坛子盖并将细盐倒入水槽中，压实，据说这样可以保存五年左右不会坏掉。

　　补充说明：用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。不同蔬菜的泡制时间也不同，这个需要自己在实践中慢慢掌握，但时间最长的也最好不要超过1周。

老坛碎酸菜做法 扩展

骤 1

锅中加水、八角、桂皮、花椒、香叶、黄冰糖，烧开，然后加入盐，搅拌均匀，使盐完全溶于水。晾凉备用，咸度根据个人口味。

步骤 2

各类蔬菜配料清洗干净，鹅卵石洗干净。

步骤 3

莴笋削皮，洗净备用。

步骤 4

莴笋滚刀切块。

步骤 5

小洋葱均匀切4块。

步骤 6

圆白菜切开。

步骤 7

再均匀将一颗切成6块。

步骤 8

胡萝卜切细条。

步骤 9

白萝卜也切条，等分6个细条。

步骤 10

放入筐中备用。

步骤 11

坛子提前洗干净，晒干，然后倒入高度白酒醒坛、杀菌。使白酒布满整个坛子内壁。

步骤 12

坛口放漏勺，倒入晾凉的卤汁。

步骤 13

然后依次加入各种蔬菜，最上面用洗净的鹅卵石压住，冷水封口。腌制半个月。