原料一盐腌一发酵酶解一过滤一滤液一调配一装瓶一封口一成品

操作要点：

1、原料选择

应选择蛋白质含量高、肉嫩和发酵后风味好的鱼类为原料，如鲜鱼、鳗鱼、七星鱼和三角鱼等。

2、盐腌

将新捕捞的鲜鱼放入浸泡池内，条形大的鱼需要先用绞碎机进行绞碎，再加入鱼重的30％～40％的食盐，搅拌均匀，每层用盐封闭，腌渍半年到1年。其间要多次进行翻拌，使腌渍后的鱼体含盐在24％～26％。

3、发酵酶解

发酵可分为自然发酵和人工发酵。生产企业可根据实际情况，采取不同的发酵方法。

自然发酵是在常温下，利用鱼体的自身酶和微生物进行发酵。一般将发酵池建在室外，将腌渍好的鱼放入池中，充分利用自然气候和太阳能，靠日晒进行发酵。为使发酵温度均匀，每天早晚各搅拌1次，发酵程度视氨基酸的含量而定。当氨基酸的增加量趋于0、发酵液香气浓郁、口味鲜美时，即为发酵终点，一般需几个月的时间。

人工发酵是利用夹层保温池进行发酵，水浴保温，温度控制在5O一60℃，经半个月到1个月的时间，发酵基本完毕。其间用压缩空气机搅拌，使原料受热均匀。为了加速发酵进程，可外加蛋白酶加速蛋白分解。通常使用的蛋白酶有菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和复合蛋白酶等，发酵周期可缩短一半。

4、过滤

发酵完毕后，将发酵醪经布袋过滤器进行过滤，使发酵液与渣分离。

5、浸提

过滤后的渣可采用套浸的方式处理，即用第2次的过滤液浸泡第1次滤渣，第3次过滤液浸泡第2次滤渣，以此类推。浸提时将浸提液加到渣中，搅拌均匀，浸泡几小时，尽量使氨基酸溶出，过滤再浸提，反复几次，至氨基酸含量低于2g/L为止。最后将滤渣与盐水共煮，冷却后过滤，作为浸提液备用。

6、调配

浸提后的鱼露根据不同等级进行混合调配，较稀的可用浓缩锅浓缩，蒸发部分水分，使氨基酸含量及其它指标达到国家标准。

7、装瓶

将调配好的不同等级的鱼露分别灌装于预先经清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，封口和贴标后，即为成品。

鱼露的制作方法 扩展

1. 盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍

2. 发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2～3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣

3. 成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1～2次，日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟

4. 抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料

5. 配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好